Proceso artesanal de producción de harina de sangre de bovino

Producto final obtenido de la separación y deshidratación de la sangre de bovino que posee magnificas propiedades proteicas llegando a alcanzar valores superiores al 80% que la hace una fuente única de proteína disponible para la alimentación animal e incluso humana


La sangre del ganado bovino ha sido históricamente un enorme problema en los municipios Colombianos por referirnos solo a nuestro país, su mal manejo en cuanto a la disposición ya que generalmente es vertida a los cauces de agua desaprovechando este recurso y contaminando grandemente el habitat de muchas especies de flora y fauna que por la bondad de sus componentes termina perjudicando el agua, hacen de este recurso un generador de contaminación permanente
En promedio una res tiene 10 litros de sangre la cual contaminará unos 10.000 litros de agua es decir a un porcentaje de 1 por mil; estos valores tan elevados han llevado a las autoridades ambientales a exigir una disposición final adecuada de este valioso recurso que infortunadamente no es utilizado en los centros de matanza desencadenando en muchas ocasiones el cierre por lo menos temporal de muchos centros de matanza.En Colombia se ha concluido que no es viable la industrialización de la sangre resultante de los procesos de sacrificio por los altos costos de las máquinas que se emplean para tal labor (COOKERS) sumado lo anterior al costo de operación que normalmente son demasiado altos por el combustible que consumen siendo además grandes generadores de contaminación atmosférica lo que conlleva a la clausura de la mayoría de estos aparatos.

LOS COMPONENTES DE LA SANGRE El 45% del volumen de la sangre son células, glóbulos rojos (la mayoría), glóbulos blancos y plaquetas. Un fluido claro y amarillento, llamado plasma, constituye el resto de la sangre. El plasma, del cual el 95% es agua, contiene también nutrientes como glucosa, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas. El nivel de sal en el plasma es semejante al nivel de sal en el agua de mar. El tubo de prueba de la derecha se centrifuga para separar el plasma y agrupar las células según su densidad.

¿QUE HACER ENTONCES? Existe una sencilla y práctica solución a este grave problema que genera el alto volumen de sangre en las centrales de sacrificio; producir harina de sangre en forma artesanal utilizando elementos de fácil consecución, bajo costo y mano de obra no calificada para su elaboración.

¿COMO LO HACEMOS? La sangre es recolectada en recipientes plásticos (canecas) inmediatamente después del degüello del animal teniendo especial cuidado de no dejarla mezclar con el material refurgitado, posteriormente se procede a la separación de los componentes básicos los cuales se depositan en recipientes limpios para luego iniciar un proceso de cocción integrando los coágulos con una mezcla de preservantes.La cocción de la sangre debe cumplir algunos parámetros de temperatura y tiempo para favorecer la continuidad de la proteína así como la eliminación de elementos patógenos que pudieran encontrarse en el compuesto.Teniendo las precauciones mencionadas el producto final es una harina con alto contenido de humedad que debe ser trasladada a un deshidratador circular si se posee u oreada al ambiente sobre plataformas de acero preferiblemente por la alta capacidad corrosiva de este subproducto (la sangre posee alto contenido en sales).Concluido el proceso de secado realizamos un tamizado en molinos de martillo de tal manera que el producto se observe pulverizado

.ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA ASÍ PRODUCIDAFISICOQUIMICO PARCIAL

HUMEDAD %13.97
MATERIA SECA %86.03
NITROGENO TOTAL %12.92
PROTEINA BRUTA %80.75
GRASA TOTAL %0.62
CENIZAS TOTALES %6.06
FOSFORO %0.11
HIERRO p.p.m 5.046.26

NOTA: EL ANALISIS ANTERIOR SE REALIZO A UNA MUESTRA PUNTUAL Y FUE REALIZADO POR LA UNIVERSIDAD DE CALDAS

¿PARA QUE LO UTILIZAMOS?

La harina de sangre como vemos presenta gran contenido de proteína que puede ser utilizado para alimentación de animales domésticos previa una mezcla apropiada para cada especie.

COMERCIO.El precio comercial en Colombia es de $1.000 aproximadamente Us.0.50

CUANTO PRODUCIMOS En promedio una res produce 1.3 kgs de harina de sangre

¿ES RENTABLE LA PRODUCCION DE HARINA DE SANGRE?Dependiendo de la óptica con que miremos el sistema productivo, la utilización final de la misma y el compromiso no solo con la normativa sino también con el medio ambiente podremos decir que es productivo o generador de gastos.

CONCLUSIONES Desde el punto de vista ambiental es una magnifica forma de disponer adecuadamente del “desecho”, en otras palabras es una excelente inversión ambiental ya que no solo nos evitamos las molestas visitas de los entes de control que con sobrada razón exigen y por tanto se convierten en una molestia sino que también se reciclan los componentes de la sangre ya que en el presente escrito tratamos solamente de la harina de sangre; pero los demás componentes esenciales de la sangre son igualmente utilizables (hemoglobina y plasma sanguíneo)Finalmente puedo afirmar que la totalidad de la sangre de bovino es utilizable en la alimentación humana; ¿se dirá que es de alto riesgo? Seguramente; pero ello obedece a la posible presencia de elementos patógenos que eventualmente son transportados en el torrente sanguíneo, de una parte se supone que los animales para abasto público son sanos y en la mayoría de los casos inspeccionados sanitariamente hecho que reduce ostensiblemente la probabilidad de riesgo, es claro que en nuestro medio se consumen los alimentos después de una buena cocción anulando así cualquier probabilidad de adquirir enfermedades transportadas por la sangre del animal ya que para ser consumida atraviesa por una prolongada situación termográfica que no hace posible la supervivencia de virus o bacterias transmisoras, por el contrario es muy saludable consumir la sangre o sus derivados no solo por su contenido proteico sino también por sus demás componentes como la hemoglobina, glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas que como está comprobado clínicamente mejoran muchas de las condiciones de la sangre humana.Diré para concluir que más bien es un recurso desaprovechado por los prejuicios normativos que no tienen en cuenta las estadísticas que no reportan problemas por su consumo, es talvez más probable ganar la lotería que enfermar por consumir este tipo de alimentos.

http://www.engormix.com/proceso_artesanal_produccion_harina_s_articulos_1833_BAL.htm

SALCHICHAS

HISTORIA

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

En la Odisea, Hornero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse...”

La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.

En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.

Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.

Clasificación:

Las salchichas se clasifican por Tipos en:
2.1- Salchicha con hasta 5% (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.2- Salchicha con mas de 5% (*) y menos del 50 % (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.3- Salchicha con 50 % (*) o más de carne de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.4- Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el agregado de tocino.
2.5- Salchichas especiales y/ó rellenas de composición cárnica de acuerdo a cualquiera de los tipos 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4

SALCHICHAS TIPOS Y VARIEDADES

La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes
Aunque todo mundo las come, las disfruta y las tiene en su refrigerador, poca gente sabe realmente qué son, cómo se fabrican o qué contienen las salchichas. Es algo misterioso pero muy sabroso.La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes. En la charcutería existen divisiones como patés, terrinas, confitados, ahumados, curados y salchichas, que es en lo que nos enfocaremos hoy.Primero que otra cosa ¿Qué son las salchichas? Las salchichas son un producto preparado generalmente con carne molida, grasa animal, hierbas y especias, y son tradicionalmente embutidas en tripas de animales. Así de fácil, cualquier carne o pescado – claro también existen salchichas de pescados y mariscos- que sea embutida le llamaremos salchicha. A continuación veremos cómo se preparan y los diferentes tipos de salchichas que existen.Las salchichas se originan como una manera de utilizar cortes de carne muy duros o que no se vendían fácilmente y como un método de preservación de la carne. Existen diferentes estilos de salchichas: crudas, cocidas, ahumadas y curadas. Aquí en México tenemos una forma de salchicha muy rústica que nos llegó de España y que todos conocemos, el chorizo. Mucha gente cuando piensa en salchichas, piensa en Alemania, que sí tiene una gran cantidad y variedad, pero en muchas partes del mundo y en cada cultura tienen su propia salchicha:• Francia: Saucissons y boudin noir (muy parecida a la moronga).• España: Chorizo, morcilla, chistorra y butifarra.• Polonia: La famosa kielbasa.• Italia: En Italia se utiliza una salchicha fresca, sencilla, sazonada con semillas de eneldo. Pero Italia es la cuna de las salchichas curadas ejemplo: salami, pepperoni, etcétera.• China: Lap cheong, una salchicha ahumada y seca.• Portugal: Liguica, muy parecida al chorizo español.• Suiza: Cervelat, es una salchicha cocida, muy popular en Suiza.• Sudáfrica: Boerewors, una salchicha elaborada con animales salvajes.Existen muchos países que tienen sus propias salchichas y que han hecho variaciones de salchichas clásicas europeas como es el caso de Argentina con su chorizo argentino y su morcilla.Ahora veamos cómo se prepara la salchicha: se elaboran con carne, puede ser res, cerdo, borrego, etcétera. Esta se muele, dependiendo el tipo de salchicha es lo fino que será el molido, y una vez que está molida la carne, se combina con lonja de cerdo lo que le aportará humedad y sabor a la salchicha. Una buena salchicha debe contener 40% de grasa de cerdo, yo sé que mucha gente pensará que esto es mucha grasa, pero es lo que hace a la salchicha diferente de la simple carne molida. De aquí se sazona con especias y a veces con hierbas y se embute, como decíamos, tradicionalmente en tripas de cerdo, res o borrego, pero hoy en día existen tripas sintéticas de colágeno y hasta de plástico. Para las más corrientes, una vez embutidas, se pueden asar, cocer, ahumar, secar o una combinación de procedimientos: ahumar- cocer; ahumar-secar, y así sucesivamente.Un ingrediente muy importante en la elaboración de salchichas, que cambió el método de preservación de alimentos, es el nitrito y nitrato de sodio, dos sales que ayudan a eliminar bacterias y hacen que podamos ahumar y secar la carne cruda sin que nos haga daño, obviamente como en todo, existe gente que está en contra de el uso de nitritos y nitratos. Existe otro tipo de salchichas que son las fermentadas, que no se consideran tanto como salchicha, pero tienen un proceso de elaboración muy similar. A estas salchichas se les añaden ciertos ingredientes que van a hacer que se fermenten y les dará un sabor muy característico. Si tu pruebas un buen salami, tiene un sabor un poco ácido y picante, ese es el resultado de la fermentación.Como en todo, existe una gran cantidad de salchichas y diferentes calidades que podemos encontrar, si eres amante de las salchichas como yo, no dudes en probar de muchas, en varios supermercados y tiendas de delicatessen encontrarás una gran variedad, puedes cocinarlas de diferentes formas: asadas, cocidas, fritas, etcétera. ¡Provecho!

http://www.informador.com.mx/suplementos/2008/29138/1/salchichas-tipos-y-variedades.htm

http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

http://www.tinet.cat/~vne/comer%2002.htm