HISTORIA
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.
En la Odisea, Hornero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse...”
La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.
La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.
Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.
En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.
Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.
En la Odisea, Hornero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse...”
La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.
La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.
Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.
En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.
Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.
Clasificación:
Las salchichas se clasifican por Tipos en:
2.1- Salchicha con hasta 5% (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.2- Salchicha con mas de 5% (*) y menos del 50 % (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.3- Salchicha con 50 % (*) o más de carne de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.4- Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el agregado de tocino.
2.5- Salchichas especiales y/ó rellenas de composición cárnica de acuerdo a cualquiera de los tipos 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4
SALCHICHAS TIPOS Y VARIEDADES
La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes
Aunque todo mundo las come, las disfruta y las tiene en su refrigerador, poca gente sabe realmente qué son, cómo se fabrican o qué contienen las salchichas. Es algo misterioso pero muy sabroso.La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes. En la charcutería existen divisiones como patés, terrinas, confitados, ahumados, curados y salchichas, que es en lo que nos enfocaremos hoy.Primero que otra cosa ¿Qué son las salchichas? Las salchichas son un producto preparado generalmente con carne molida, grasa animal, hierbas y especias, y son tradicionalmente embutidas en tripas de animales. Así de fácil, cualquier carne o pescado – claro también existen salchichas de pescados y mariscos- que sea embutida le llamaremos salchicha. A continuación veremos cómo se preparan y los diferentes tipos de salchichas que existen.Las salchichas se originan como una manera de utilizar cortes de carne muy duros o que no se vendían fácilmente y como un método de preservación de la carne. Existen diferentes estilos de salchichas: crudas, cocidas, ahumadas y curadas. Aquí en México tenemos una forma de salchicha muy rústica que nos llegó de España y que todos conocemos, el chorizo. Mucha gente cuando piensa en salchichas, piensa en Alemania, que sí tiene una gran cantidad y variedad, pero en muchas partes del mundo y en cada cultura tienen su propia salchicha:• Francia: Saucissons y boudin noir (muy parecida a la moronga).• España: Chorizo, morcilla, chistorra y butifarra.• Polonia: La famosa kielbasa.• Italia: En Italia se utiliza una salchicha fresca, sencilla, sazonada con semillas de eneldo. Pero Italia es la cuna de las salchichas curadas ejemplo: salami, pepperoni, etcétera.• China: Lap cheong, una salchicha ahumada y seca.• Portugal: Liguica, muy parecida al chorizo español.• Suiza: Cervelat, es una salchicha cocida, muy popular en Suiza.• Sudáfrica: Boerewors, una salchicha elaborada con animales salvajes.Existen muchos países que tienen sus propias salchichas y que han hecho variaciones de salchichas clásicas europeas como es el caso de Argentina con su chorizo argentino y su morcilla.Ahora veamos cómo se prepara la salchicha: se elaboran con carne, puede ser res, cerdo, borrego, etcétera. Esta se muele, dependiendo el tipo de salchicha es lo fino que será el molido, y una vez que está molida la carne, se combina con lonja de cerdo lo que le aportará humedad y sabor a la salchicha. Una buena salchicha debe contener 40% de grasa de cerdo, yo sé que mucha gente pensará que esto es mucha grasa, pero es lo que hace a la salchicha diferente de la simple carne molida. De aquí se sazona con especias y a veces con hierbas y se embute, como decíamos, tradicionalmente en tripas de cerdo, res o borrego, pero hoy en día existen tripas sintéticas de colágeno y hasta de plástico. Para las más corrientes, una vez embutidas, se pueden asar, cocer, ahumar, secar o una combinación de procedimientos: ahumar- cocer; ahumar-secar, y así sucesivamente.Un ingrediente muy importante en la elaboración de salchichas, que cambió el método de preservación de alimentos, es el nitrito y nitrato de sodio, dos sales que ayudan a eliminar bacterias y hacen que podamos ahumar y secar la carne cruda sin que nos haga daño, obviamente como en todo, existe gente que está en contra de el uso de nitritos y nitratos. Existe otro tipo de salchichas que son las fermentadas, que no se consideran tanto como salchicha, pero tienen un proceso de elaboración muy similar. A estas salchichas se les añaden ciertos ingredientes que van a hacer que se fermenten y les dará un sabor muy característico. Si tu pruebas un buen salami, tiene un sabor un poco ácido y picante, ese es el resultado de la fermentación.Como en todo, existe una gran cantidad de salchichas y diferentes calidades que podemos encontrar, si eres amante de las salchichas como yo, no dudes en probar de muchas, en varios supermercados y tiendas de delicatessen encontrarás una gran variedad, puedes cocinarlas de diferentes formas: asadas, cocidas, fritas, etcétera. ¡Provecho!
Aunque todo mundo las come, las disfruta y las tiene en su refrigerador, poca gente sabe realmente qué son, cómo se fabrican o qué contienen las salchichas. Es algo misterioso pero muy sabroso.La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes. En la charcutería existen divisiones como patés, terrinas, confitados, ahumados, curados y salchichas, que es en lo que nos enfocaremos hoy.Primero que otra cosa ¿Qué son las salchichas? Las salchichas son un producto preparado generalmente con carne molida, grasa animal, hierbas y especias, y son tradicionalmente embutidas en tripas de animales. Así de fácil, cualquier carne o pescado – claro también existen salchichas de pescados y mariscos- que sea embutida le llamaremos salchicha. A continuación veremos cómo se preparan y los diferentes tipos de salchichas que existen.Las salchichas se originan como una manera de utilizar cortes de carne muy duros o que no se vendían fácilmente y como un método de preservación de la carne. Existen diferentes estilos de salchichas: crudas, cocidas, ahumadas y curadas. Aquí en México tenemos una forma de salchicha muy rústica que nos llegó de España y que todos conocemos, el chorizo. Mucha gente cuando piensa en salchichas, piensa en Alemania, que sí tiene una gran cantidad y variedad, pero en muchas partes del mundo y en cada cultura tienen su propia salchicha:• Francia: Saucissons y boudin noir (muy parecida a la moronga).• España: Chorizo, morcilla, chistorra y butifarra.• Polonia: La famosa kielbasa.• Italia: En Italia se utiliza una salchicha fresca, sencilla, sazonada con semillas de eneldo. Pero Italia es la cuna de las salchichas curadas ejemplo: salami, pepperoni, etcétera.• China: Lap cheong, una salchicha ahumada y seca.• Portugal: Liguica, muy parecida al chorizo español.• Suiza: Cervelat, es una salchicha cocida, muy popular en Suiza.• Sudáfrica: Boerewors, una salchicha elaborada con animales salvajes.Existen muchos países que tienen sus propias salchichas y que han hecho variaciones de salchichas clásicas europeas como es el caso de Argentina con su chorizo argentino y su morcilla.Ahora veamos cómo se prepara la salchicha: se elaboran con carne, puede ser res, cerdo, borrego, etcétera. Esta se muele, dependiendo el tipo de salchicha es lo fino que será el molido, y una vez que está molida la carne, se combina con lonja de cerdo lo que le aportará humedad y sabor a la salchicha. Una buena salchicha debe contener 40% de grasa de cerdo, yo sé que mucha gente pensará que esto es mucha grasa, pero es lo que hace a la salchicha diferente de la simple carne molida. De aquí se sazona con especias y a veces con hierbas y se embute, como decíamos, tradicionalmente en tripas de cerdo, res o borrego, pero hoy en día existen tripas sintéticas de colágeno y hasta de plástico. Para las más corrientes, una vez embutidas, se pueden asar, cocer, ahumar, secar o una combinación de procedimientos: ahumar- cocer; ahumar-secar, y así sucesivamente.Un ingrediente muy importante en la elaboración de salchichas, que cambió el método de preservación de alimentos, es el nitrito y nitrato de sodio, dos sales que ayudan a eliminar bacterias y hacen que podamos ahumar y secar la carne cruda sin que nos haga daño, obviamente como en todo, existe gente que está en contra de el uso de nitritos y nitratos. Existe otro tipo de salchichas que son las fermentadas, que no se consideran tanto como salchicha, pero tienen un proceso de elaboración muy similar. A estas salchichas se les añaden ciertos ingredientes que van a hacer que se fermenten y les dará un sabor muy característico. Si tu pruebas un buen salami, tiene un sabor un poco ácido y picante, ese es el resultado de la fermentación.Como en todo, existe una gran cantidad de salchichas y diferentes calidades que podemos encontrar, si eres amante de las salchichas como yo, no dudes en probar de muchas, en varios supermercados y tiendas de delicatessen encontrarás una gran variedad, puedes cocinarlas de diferentes formas: asadas, cocidas, fritas, etcétera. ¡Provecho!
http://www.informador.com.mx/suplementos/2008/29138/1/salchichas-tipos-y-variedades.htm
http://www.tinet.cat/~vne/comer%2002.htm
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