miércoles, 25 de noviembre de 2009

chorizos




ORIGEN


El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.






Los chorizos son los productos predominantes de nuestro país y difieren mucho entre empresas y regiones; son cocidos o crudos y se consumen por lo general a la parrilla o en picadas y platos, se debe ver en éstos carnes y trozos de grasa visibles, en algunos se aprecian condimentos y por lo general se embuten en tripa natural.


Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. Gracias a él, las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. Además, las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos, entre los que destacan los chorizos. Estos, son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie.
Producción:
En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (excepto en el chorizo de Pamplona y en el de Soria que llevan también carne de vacuno), grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable), sal, ajos y pimentón dulce y/o picante. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. Una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan, tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado, olor y sabor característicos. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Cuando se trata de elaboración industrial, además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo, intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).
Valor nutritivo:
Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).




Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa, su consumo está desaconsejado.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:
En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no, cuando no están porcionados, o bien en las cámaras de refrigeración partidos en lonchas en bandejas de poliespán y recubiertos de papel film. Los embutidos enteros se conservan mejor que en lonchas (porcionados, tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). En casa, si se trata de piezas enteras, podemos dejarlos colgados en lugares frescos, ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz, y si están partidos en lonchas, en el refrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque.


La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. Hoy en día es común encontrar chorizos porcinos, de pavo, pollo y soya, con menor cantidad de grasa. En Colombia, típicamente en la región antioqueña, se acompaña con arepa y papa. “También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas”, dice Juan Luis. Actualmente, también es común comer el chorizo de ternera, el cual está fabricado a base de la carne magra de este animal, muy apreciada por su contextura blanda y menor concentración de grasa”, cuenta Pérez.



CARACTERISTICAS GENERALES.


LOS CHORIZOS TENDRAN UNA CONSISTENCIA FIRME Y COMPACTA AL TACTO, SERAN DE FORMA CILINDRICA, MAS O MENOS REGULAR, PUDIENDO TENER DIVERSAS PRESENTACIONES (VELA, SARTA, RISTRA, ETC.), DE LONGITUDES VARIABLES, GENERALMENTE DE ASPECTO RUGOSO EN EL EXTERIOR Y BIEN ADHERIDA LA TRIPA A LA MASA. EL CORTE DE PRESENTARA HOMOGENEO, LISO Y BIEN LIGADO, SIN COLORACIONES ANORMALES Y CON UNA DIFERENCIACION NETA ENTRE FRAGMENTOS DE CARNE Y TOCINO O GRASA; LOS FRAGMENTOS DE CARNE OFRECERAN INFILTRACION GRASA CARACTERISTICA. ASIMISMO PRESENTARAN EL OLOR Y SABOR CARACTERISTICOS, QUE LES PROPORCIONAN, FUNDAMENTALMENTE, LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS, JUNTO AL PROCESO DE CURADO
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/conozca-las-carnes-frias.htm




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