domingo, 1 de noviembre de 2009

NUEVAS TECNICAS DE CONSERVACION DE LA CARNE


Durante el almacenamiento de la carne es posible que se desarrollen diversos tipos de microorganismos que, por un lado, pueden afectar las propiedades nutritivas y causar alteraciones organolépticas indeseables y, por el otro, permitir el desarrollo de agentes patógenos que pueden afectar la salud del consumidor . Para evitar estas situaciones se utiliza la tecnología de barrera, que combina estratégicamente técnicas tradicionales (temperatura, actividad de agua (Aw), pH, conservantes) y técnicas nuevas (atmósferas modificadas, bacteriocinas), con el fin de establecer una serie de factores selectivos que los microorganismos no puedan superar .
Los métodos de conservación de la carne deben inhibir el crecimiento de la flora patógena y alterante, como Escherichia coli, Serratia y Pseudomonas sp. . Uno de los métodos más ampliamente usados en este sector, es el empaque al vacío que, en esencia, consiste en la eliminación de aire para controlar el desarrollo de microorganismos, la acción enzimática y la oxidación. En el empaque al vacío se reducen drásticamente las Pseudomonas sp y prevalecen los microorganismos tolerantes al CO2 , como Brochothrix thermosphacta y bacterias ácido lácticas (BAL) .
La biopreservación consiste en la extensión de la vida útil de los alimentos y el aumento de la seguridad microbiológica usando una microflora natural o controlada y sus productos antibacteriales . Para lograrlo se han utilizado métodos como la aplicación de preparaciones de extracto crudo que contenga la bacteriocina sobre el alimento, presentando resultados positivos en diversos trabajos .
Las BAL son microorganismos que ayudan a preservar los alimentos mediante la producción de bacteriocinas, ácido láctico y otros metabolitos. Las bacteriocinas son las sustancias antimicrobianas más interesantes producidas por las BAL, que además de ser antagonistas de microorganismos que atacan los alimentos, son degradadas por enzimas proteolíticas presentes en el tracto gastrointestinal y no son tóxicas .
La utilización conjunta de empaque al vacío y BAL, o de sus productos antimicrobianos en sistemas de biopreservación, es otra alternativa de conservación para la carne, que ofrece diversas condiciones para extender la vida útil y aumentar la seguridad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del ECB producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre la vida útil de carne fresca empacada al vacío, usando parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales como indicadores de calidad.



Durante el proceso de maduración, la carne sufre cambios microbiológicos que, dependiendo del tipo de microorganismo desarrollado y el manejo durante el almacenamiento, la convierte en un producto con mayor valor agregado, o deteriorado y rechazado por el consumidor. El empaque al vacío inhibe el crecimiento de la flora aerobia de especies gram negativas (Pseudomonas, Acinetobacter), y la flora dominante de la carne la componen especies de Lactobacillus, Carnobacterium y Leuconostoc, que pueden alcanzar conteos de 107 — 108/g . En esta investigación se observó que, en todos los casos, en la carne empacada al vacío durante 31 días de almacenamiento a ± 3°C, se registraron conteos de mesófilos, psicrotrófilos, coliformes fecales y totales, sin alcanzar niveles de deterioro. Estos resultados son corroborados por otros autores que afirman que el envasado al vacío aumenta la vida útil de la carne fresca entre 21 y 28 días, y concuerdan con los resultados del aroma en el análisis sensorial, pues ninguno de los tratamientos alcanzó el límite mínimo de aceptación, establecido en un valor de 4 .
Los resultados en coliformes fecales, similares a los reportados en otras investigaciones, permiten observar la acción de las bacteriocinas sobre bacterias gram negativas . Por otro lado, es posible que exista un efecto sinérgico entre el empaque al vacío, la refrigeración y los tratamientos de ácido láctico y ECB, que influyeran en el desarrollo de microorganismos mesófilos y psicrotrófilos, debido a que estas condiciones favorecen el desarrollo de CO2, causando desestabilización de la membrana citoplasmática de los microorganismos, y permiten la acción de los tratamientos de manera más efectiva.
El efecto bacteriostático o bactericida frente a diferentes microorganismos muestra variaciones que podrían explicarse por la interferencia en la matriz alimentaria de compuestos como grasa y enzimas proteolíticas . Varios autores coinciden en afirmar que el uso de bacteriocinas en carne y productos cárnicos puede ser afectado por las características intrínsecas de estos productos e influir en la actividad de la bacteriocina. En este sentido, ha sido demostrado que las bacteriocinas pueden ser inactivadas por su adsorción a la carne y a las partículas lípidicas, o pueden ser destruidas por las proteasas endógenas.
No fue observada inhibición completa de los microorganismos evaluados durante los 31 días de almacenamiento. En este aspecto, otros autores mencionan que la inhibición de microorganismos viables, seguida de la proliferación de los sobrevivientes, sugiere la aparición de células resistentes en la población. Así mismo es posible que la cantidad de bacteriocina en el ECB no fuera suficiente para inhibir por completo los microorganismos evaluados en esta investigación, pues se evaluó la actividad del extracto crudo producido in vitro, pero no se determinó la actividad mínima inhibitoria para cada uno de los microorganismos evaluados. Al respecto algunos trabajos encontraron que la eficacia de las bacteriocinas sobre un microorganismo depende del número de microorganismos existentes a inhibir y de la concentración de la bacteriocina. Además, no siempre unas buenas condiciones de crecimiento del microorganismo significan una buena producción de bacteriocinas; así mismo, no siempre que una bacteriocina es activa in vitro, puede asegurarse que tenga antagonismo microbiano sobre la matriz alimentaria .
Por otro lado, en la carne refrigerada, la competencia por un sustrato que limite su crecimiento, como la glucosa o el oxígeno, y la interacción que se produce entre las especies, también puede causar variación en la cantidad y tipo de microorganismos que se desarrollan , lo que podría explicar los decrecimientos espontáneos de los microorganismos en algunos momentos.
Algunos autores sugieren que la acción de ciertas bacteriocinas también puede verse afectada por la refrigeración, y aseguran que para un proceso eficaz de bioconservación de productos alimenticios refrigerados, el organismo bioprotector debe crecer, producir sustancias antimicrobianas y tener características psicrotrófilas. Sin embargo,las temperaturas de refrigeración utilizadas en este estudio ya habían sido evaluadas por otros autores (8), quienes encontraron que el ECB producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 tenía actividad frente a E.coli, Listeria y Salmonella entre 0 y 4°C. Esta característica psicrotrófila convierte al ECB en una sustancia antimicrobiana potencialmente útil para controlar el desarrollo de microorganismos en productos refrigerados.
Finalmente, las bacterias ácido—lácticas usadas en la carne deben ser aisladas de un producto cárnico y no de otros alimentos, porque están mejor adaptadas y tienen una ventaja competitiva en comparación con bacterias lácticas de otros orígenes . Al respecto se debe tener en cuenta que el Lactobacillus plantarum LPBM10 fue aislado de vegetales fermentados, lo que pudo afectar el efecto bactericida del extracto al ser usado en carne.


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