1 Principales constituyentes
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías.
pescado( filete) carne vacuno conejo(nutriente/100g)
proteinas =16-21 20 20.8
carbohidartos=menor a 0.5 1La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías.
pescado( filete) carne vacuno conejo(nutriente/100g)
proteinas =16-21 20 20.8
lipidos=0.2 -25 3 12.1
cenizas=1.2-1.5 1
agua=66-81 75
los datos estan dados en porcentaje (para carne de pescado) ....
la carne de conejo y la carne de pescado tienen la misma cantidad de colesterol 50mg/ 100 gr de producto.
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
Como se evidencia una variación normal substancial se observa en los constituyentes del músculo de pescado. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton depende de la estación.
composicion microbilogica
La carne de pescado, y en especial la de los filetes, es muy perecedera, su vida útil se ve limitada debido al deteriorio microbiano, lo que genera un alto riesgo para la salud de los consumidores cuando existen patógenos involucrados (2).
Los filetes de la cachama son altamente apetecibles en la nutrición. En algunos países de Suramérica se ha obtenido un híbrido entre la cachama blanca, Piaractus brachypomus, y la cachama negra, Colossoma macropomum, que alcanza notables ventajas en la producción acuícola. En el año 2003, en Colombia, la producción de la cachama se ha incrementado en 12.023 toneladas; resulta ser así la segunda especie (después de la tilapia, la más utilizada por la acuicultura) mientras que se reporta una producción total de 18.4333 toneladas en los países productores como Argentina, Brasil, Bolivia, Perú y Venezuela.
Es conocido que en la conservación del pescado por refrigeración y empaque al vacío para almacenamiento, algunos microorganismos pueden sobrevivir y crecer, incluyendo Salmonellas, coliformes y bacterias esporuladas. En este sentido, el uso de algunos de los géneros de las bacterias ácidolácticas (BAL), como Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, o sus productos antimicrobianos como las bacteriocinas, son alternativas en la biopreservación de productos mínimamente procesados que son mantenidos bajo refrigeración . Las bacteriocinas producidas por LAB son péptidos, generalmente degradados por proteasas intestinales, con específica actividad antimicrobiana y con diferentes aplicaciones en el campo de la protección de alimentos .
Diferentes autores destacan las especies del género Lactobacillus como los principales antagonistas de microorganismos patógenos y deterioradores en productos de pescado (5-8). Se ha observado que algunas especies de Lactobacillus producen una variedad de compuestos antimicrobianos que difieren en su espectro inhibitorio, modo de acción, estructura y propiedades bioquímicas. Se ha determinado que diferentes bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum poseen efecto antagónico ante organismos gram positivos y, en algunos casos, en gram negativos. En este sentido, la plantaricina F, producida por Lactobacillus plantarum BF001, microorganismo aislado del catfish (Ictalurus puntactus), es efectiva frente a Lactobacillus, Lactococus, Listeria, Micrococcus, Leuconostocs, Pediococus, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella y Pseudomonas ; sin embargo, varios estudios muestran diferentes bacteriocinas producidas por bacterias ácidolácticas (BAL) aisladas de carnes, pescados y productos lácteos, de las que sólo unas pocas han sido probadas y aplicadas en biopreservación de filetes de pescado.
Como se evidencia una variación normal substancial se observa en los constituyentes del músculo de pescado. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton depende de la estación.
composicion microbilogica
La carne de pescado, y en especial la de los filetes, es muy perecedera, su vida útil se ve limitada debido al deteriorio microbiano, lo que genera un alto riesgo para la salud de los consumidores cuando existen patógenos involucrados (2).
Los filetes de la cachama son altamente apetecibles en la nutrición. En algunos países de Suramérica se ha obtenido un híbrido entre la cachama blanca, Piaractus brachypomus, y la cachama negra, Colossoma macropomum, que alcanza notables ventajas en la producción acuícola. En el año 2003, en Colombia, la producción de la cachama se ha incrementado en 12.023 toneladas; resulta ser así la segunda especie (después de la tilapia, la más utilizada por la acuicultura) mientras que se reporta una producción total de 18.4333 toneladas en los países productores como Argentina, Brasil, Bolivia, Perú y Venezuela.
Es conocido que en la conservación del pescado por refrigeración y empaque al vacío para almacenamiento, algunos microorganismos pueden sobrevivir y crecer, incluyendo Salmonellas, coliformes y bacterias esporuladas. En este sentido, el uso de algunos de los géneros de las bacterias ácidolácticas (BAL), como Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, o sus productos antimicrobianos como las bacteriocinas, son alternativas en la biopreservación de productos mínimamente procesados que son mantenidos bajo refrigeración . Las bacteriocinas producidas por LAB son péptidos, generalmente degradados por proteasas intestinales, con específica actividad antimicrobiana y con diferentes aplicaciones en el campo de la protección de alimentos .
Diferentes autores destacan las especies del género Lactobacillus como los principales antagonistas de microorganismos patógenos y deterioradores en productos de pescado (5-8). Se ha observado que algunas especies de Lactobacillus producen una variedad de compuestos antimicrobianos que difieren en su espectro inhibitorio, modo de acción, estructura y propiedades bioquímicas. Se ha determinado que diferentes bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum poseen efecto antagónico ante organismos gram positivos y, en algunos casos, en gram negativos. En este sentido, la plantaricina F, producida por Lactobacillus plantarum BF001, microorganismo aislado del catfish (Ictalurus puntactus), es efectiva frente a Lactobacillus, Lactococus, Listeria, Micrococcus, Leuconostocs, Pediococus, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella y Pseudomonas ; sin embargo, varios estudios muestran diferentes bacteriocinas producidas por bacterias ácidolácticas (BAL) aisladas de carnes, pescados y productos lácteos, de las que sólo unas pocas han sido probadas y aplicadas en biopreservación de filetes de pescado.
carne de conejo
La composición nutritiva y las características de la carne de conejo es diferente si el animal se ha criado en granjas o por el contrario ha vivido en libertad alimentándose de los productos que obtiene del campo.
Origen, diversidad y tipos
El conejo es una especie muy antigua, que ya en la Prehistoria habitaba en Europa, en países como Francia y Bélgica y más tarde se desplazó hacia la Península Ibérica y de allí llegó a ærica y América. Este animal comenzó a domesticarse durante la Edad Media y a criarse en jaulas. Su cría responde al término de cunicultura.
En los años 50 se empezó a modernizar el sector de la cunicultura en España y a partir de la década de los 60 se incrementó su producción. Desde entonces muchas de las explotaciones familiares se han convertido en granjas industriales, aunque todavía sigue existiendo una cantidad importante de pequeñas factorías.
Existen numerosas razas de conejo pero las diferencias más notables se encuentran entre el conejo de monte y el de granja.
- Conejo de granja o doméstico (Oryctolagus Cuniculus): Los conejos que se crían en granjas tienen, en general, más cantidad de grasa que los que se crían en libertad. Su carne presenta un color rosáceo más claro y una textura más tierna que se va endureciendo conforme aumenta la edad del animal. Se cría de forma intensiva en menos tiempo que el de monte y presenta un sabor más suave.
- Conejo de monte, de campo o silvestre (Oryctolagus Cuniculus Algirus): Estos ejemplares son más ligeros y más finos que los de granja. Presentan una carne más dura y con mucho sabor debido a los aromas que aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color más rojizo que la del conejo de granja y contiene menos cantidad de grasa en su composición.
Valor nutritivo
El conejo que habitualmente se adquiere en las carnicerías es el conejo de granja. Se trata de una carne magra y blanda, por lo que resulta fácil de masticar. Contiene proteínas de buena calidad en cantidades similares al resto de carnes.
Respecto a los minerales destaca sobre el resto de carnes por su elevado contenido en potasio. También sobresale su contenido en fósforo y en calcio. El aporte de sodio de la carne de conejo es moderado. En cuanto a su contenido en vitaminas destacan las vitaminas del grupo B, en especial la B3 y la B12. La carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 entre los productos cárnicos, y de vitamina B12 después de la carne de jabalí.
