chorizos

ORIGEN

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

Los chorizos son los productos predominantes de nuestro país y difieren mucho entre empresas y regiones; son cocidos o crudos y se consumen por lo general a la parrilla o en picadas y platos, se debe ver en éstos carnes y trozos de grasa visibles, en algunos se aprecian condimentos y por lo general se embuten en tripa natural.


Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. Gracias a él, las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. Además, las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos, entre los que destacan los chorizos. Estos, son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie.
Producción:
En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (excepto en el chorizo de Pamplona y en el de Soria que llevan también carne de vacuno), grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable), sal, ajos y pimentón dulce y/o picante. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. Una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan, tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado, olor y sabor característicos. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Cuando se trata de elaboración industrial, además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo, intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).
Valor nutritivo:
Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa, su consumo está desaconsejado.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:
En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no, cuando no están porcionados, o bien en las cámaras de refrigeración partidos en lonchas en bandejas de poliespán y recubiertos de papel film. Los embutidos enteros se conservan mejor que en lonchas (porcionados, tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). En casa, si se trata de piezas enteras, podemos dejarlos colgados en lugares frescos, ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz, y si están partidos en lonchas, en el refrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque.

La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. Hoy en día es común encontrar chorizos porcinos, de pavo, pollo y soya, con menor cantidad de grasa. En Colombia, típicamente en la región antioqueña, se acompaña con arepa y papa. “También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas”, dice Juan Luis. Actualmente, también es común comer el chorizo de ternera, el cual está fabricado a base de la carne magra de este animal, muy apreciada por su contextura blanda y menor concentración de grasa”, cuenta Pérez.

CARACTERISTICAS GENERALES.

LOS CHORIZOS TENDRAN UNA CONSISTENCIA FIRME Y COMPACTA AL TACTO, SERAN DE FORMA CILINDRICA, MAS O MENOS REGULAR, PUDIENDO TENER DIVERSAS PRESENTACIONES (VELA, SARTA, RISTRA, ETC.), DE LONGITUDES VARIABLES, GENERALMENTE DE ASPECTO RUGOSO EN EL EXTERIOR Y BIEN ADHERIDA LA TRIPA A LA MASA. EL CORTE DE PRESENTARA HOMOGENEO, LISO Y BIEN LIGADO, SIN COLORACIONES ANORMALES Y CON UNA DIFERENCIACION NETA ENTRE FRAGMENTOS DE CARNE Y TOCINO O GRASA; LOS FRAGMENTOS DE CARNE OFRECERAN INFILTRACION GRASA CARACTERISTICA. ASIMISMO PRESENTARAN EL OLOR Y SABOR CARACTERISTICOS, QUE LES PROPORCIONAN, FUNDAMENTALMENTE, LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS, JUNTO AL PROCESO DE CURADO
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/conozca-las-carnes-frias.htm

http://www.boe.es/aeboe/consultas/bases_datos/doc.php?coleccion=iberlex&id=1980/06080

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/02/20/34854.php

NUEVAS TECNOLOGIAS EN LAS INDUSTRIAS CARNICAS

CONFECARNE ha celebrado la Jornada “Nuevas Tecnologías en la Industria Cárnica”, con la colaboración del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), y que ha contado con una nutrida asistencia de representantes de empresas cárnicas de toda España.El profesor Jesús Ventanas presentó las diferentes líneas de investigación para el sector ibérico que desarrolla su grupo de la Universidad de Extremadura. parámetros predictores de la calidad en materia prima, lomo y jamón ibérico; visión por computador con imágenes de resonancia magnética para determinación de mermas, monitorización de la penetración de sal, el grado de infiltración de grasa, etc.; estudios sobre las condiciones y duración del secado, con la evolución del sabor y el aroma, para la determinación de tiempos idóneos de curación; optimización de operaciones post-proceso y nuevas presentaciones, sistemas de corte y envasado, conservación y almacenamiento; así como investigaciones sobre productos cocidos ibéricos y tecnología culinaria.

http://manjariberico.blogspot.com/2009/03/nuevas-tecnologias-en-las-industrias.html

LEUCEMIA UNFANTIL Y CARNES CURADAS

Al parecer existe una relación entre el aumento del riesgo de padecer leucemia infantil y disfrutar de una alimentación en la que se contemplen las carnes curadas. Esta es una de las conclusiones desprendidas de la investigación realizada por un grupo de científicos de la Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos), pero hay que decir que se trata de una conclusión preliminar, ya que aunque parece que existe tal asociación, no se sabe si realmente existe una relación causa-efecto.
Para el estudio se tomaron los datos de un grupo de 515 niños de Taiwán, de los que 120 padecían leucemia infantil. Cada niño o adolescente enfermo fue comparado con otros dos niños o adolescentes de la misma edad y sexo. Los investigadores tomaron datos sobre la dieta que mantenían todos los niños y se encontró una significativa relación, aquellos niños que disfrutaban de una alimentación rica en verduras y productos derivados de la soja, presentaban un riesgo significativamente menor de desarrollar leucemia.En cambio, aquellos niños que disfrutaban de las carnes o pescados curados en su alimentación más de una vez por semana, presentaban un incremento del riesgo de padecer leucemia infantil de un 74 por ciento. Entre los alimentos curados que se contemplaban en el estudio se encontraban los hot dogs, la panceta, el jamón (no se especifica el tipo de jamón), etc., alimentos con altos contenidos en nitritos y nitrosaminas.
Las nitrosaminas son sustancias que se forman a partir de los nitratos que se añaden a los alimentos mencionados, estos compuestos tienen la finalidad de evitar el crecimiento bacteriano y especialmente de la bacteria Clostridium botulinum, responsable de la enfermedad del botulismo. Los nitratos también se utilizan para otorgar a las carnes curadas ese color rojizo característico. El caso es que las nitrosaminas son agentes cancerígenos, de ahí que se baraje la posible relación entre la leucemia infantil y carnes curadas.
Los investigadores muestran la importancia de realizar una dieta rica en frutas y verduras evitando comer en exceso carnes curadas como una medida protectora no sólo contra la leucemia, también contra otros tipos de cáncer y podríamos añadir para reducir la incidencia del sobrepeso y la obesidad infantil. Recordemos que frutas y verduras aportan al organismo diversos antioxidantes que previenen la aparición de enfermedades y reducen el efecto de los radicales libres.
Los expertos indican que los resultados obtenidos se pueden extrapolar a todas aquellas culturas en las que se utilicen como fuente de alimentación las carnes o pescados curados. Estos resultados han dado pie a nuevas vías de investigación, por ello será necesario esperar a nuevas conclusiones que puedan determinar con precisión la relación entre la alimentación y la aparición de la leucemia infantil.
Como medida preventiva y a la espera de nuevos resultados, será muy recomendable introducir a nuestros hijos en una dieta sana y equilibrada donde se encuentren presentes los alimentos frescos y en especial, frutas y verduras.
Puedes consultar más datos sobre el estudio a través de BCM Cancer.
Vía ReutersFoto: Friday
http://pequelia.es/5963/leucemia-infantil-y-carnes-curadas/

Investigadores vascos trabajan en el desarrollo de un nuevo tipo de envasado alimentario

Las investigaciones para desarrollar envases activos se centran en la actualidad en la incorporación de sustancias que absorben oxígeno, etileno, humedad, dióxido de carbono, sabores u olores y también las que emiten dióxido de carbono, agentes antimicrobianos o antioxidantes. Los expertos del AZTI aseguran que estas técnicas ayudan a controlar los fenómenos limitantes de la vida útil de los productos.El principal objetivo de estos investigadores es reducir los fenómenos de deterioro de los productos vegetales y cárnicos a través de la combinación de sustancias activas, entre las que se incluyen agentes antimicrobianos para los productos cárnicos y agentes para el control de la senescencia en vegetales. Además, han incorporado al envase saquitos absorbedores de oxígeno.Este proyecto, que cuenta con una subvención del Fondo para la Cooperación Aquitania-Euskadi del Gobierno vasco y que se está llevando a cabo en colaboración con el centro de investigación francés AGROTEC, destaca los sistemas de envasado antimicrobiano como los más adecuados para los productos cárnicos seleccionados (jamón cocido, patés..). También podrían ser útiles, según el instituto vasco, las películas antimicrobianas comestibles y los sobres o saquitos con estas mismas propiedades.Para el jamón cocido, en concreto, el proyecto ha aplicado películas comestibles de quitosano sólo y combinado con otros compuestos antimicrobianos como la biomasa cítrica, ácido acético y ácido láctico. El efecto antimicrobiano del quitosano retrasa el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, afirman los expertos.

Fuente: Consumer.es

http://www.nutrar.com/detalle.asp?ID=2136

NUEVAS TECNICAS DE CONSERVACION DE LA CARNE

Durante el almacenamiento de la carne es posible que se desarrollen diversos tipos de microorganismos que, por un lado, pueden afectar las propiedades nutritivas y causar alteraciones organolépticas indeseables y, por el otro, permitir el desarrollo de agentes patógenos que pueden afectar la salud del consumidor . Para evitar estas situaciones se utiliza la tecnología de barrera, que combina estratégicamente técnicas tradicionales (temperatura, actividad de agua (Aw), pH, conservantes) y técnicas nuevas (atmósferas modificadas, bacteriocinas), con el fin de establecer una serie de factores selectivos que los microorganismos no puedan superar .
Los métodos de conservación de la carne deben inhibir el crecimiento de la flora patógena y alterante, como Escherichia coli, Serratia y Pseudomonas sp. . Uno de los métodos más ampliamente usados en este sector, es el empaque al vacío que, en esencia, consiste en la eliminación de aire para controlar el desarrollo de microorganismos, la acción enzimática y la oxidación. En el empaque al vacío se reducen drásticamente las Pseudomonas sp y prevalecen los microorganismos tolerantes al CO2 , como Brochothrix thermosphacta y bacterias ácido lácticas (BAL) .
La biopreservación consiste en la extensión de la vida útil de los alimentos y el aumento de la seguridad microbiológica usando una microflora natural o controlada y sus productos antibacteriales . Para lograrlo se han utilizado métodos como la aplicación de preparaciones de extracto crudo que contenga la bacteriocina sobre el alimento, presentando resultados positivos en diversos trabajos .
Las BAL son microorganismos que ayudan a preservar los alimentos mediante la producción de bacteriocinas, ácido láctico y otros metabolitos. Las bacteriocinas son las sustancias antimicrobianas más interesantes producidas por las BAL, que además de ser antagonistas de microorganismos que atacan los alimentos, son degradadas por enzimas proteolíticas presentes en el tracto gastrointestinal y no son tóxicas .
La utilización conjunta de empaque al vacío y BAL, o de sus productos antimicrobianos en sistemas de biopreservación, es otra alternativa de conservación para la carne, que ofrece diversas condiciones para extender la vida útil y aumentar la seguridad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del ECB producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre la vida útil de carne fresca empacada al vacío, usando parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales como indicadores de calidad.

Durante el proceso de maduración, la carne sufre cambios microbiológicos que, dependiendo del tipo de microorganismo desarrollado y el manejo durante el almacenamiento, la convierte en un producto con mayor valor agregado, o deteriorado y rechazado por el consumidor. El empaque al vacío inhibe el crecimiento de la flora aerobia de especies gram negativas (Pseudomonas, Acinetobacter), y la flora dominante de la carne la componen especies de Lactobacillus, Carnobacterium y Leuconostoc, que pueden alcanzar conteos de 107 — 108/g . En esta investigación se observó que, en todos los casos, en la carne empacada al vacío durante 31 días de almacenamiento a ± 3°C, se registraron conteos de mesófilos, psicrotrófilos, coliformes fecales y totales, sin alcanzar niveles de deterioro. Estos resultados son corroborados por otros autores que afirman que el envasado al vacío aumenta la vida útil de la carne fresca entre 21 y 28 días, y concuerdan con los resultados del aroma en el análisis sensorial, pues ninguno de los tratamientos alcanzó el límite mínimo de aceptación, establecido en un valor de 4 .
Los resultados en coliformes fecales, similares a los reportados en otras investigaciones, permiten observar la acción de las bacteriocinas sobre bacterias gram negativas . Por otro lado, es posible que exista un efecto sinérgico entre el empaque al vacío, la refrigeración y los tratamientos de ácido láctico y ECB, que influyeran en el desarrollo de microorganismos mesófilos y psicrotrófilos, debido a que estas condiciones favorecen el desarrollo de CO2, causando desestabilización de la membrana citoplasmática de los microorganismos, y permiten la acción de los tratamientos de manera más efectiva.
El efecto bacteriostático o bactericida frente a diferentes microorganismos muestra variaciones que podrían explicarse por la interferencia en la matriz alimentaria de compuestos como grasa y enzimas proteolíticas . Varios autores coinciden en afirmar que el uso de bacteriocinas en carne y productos cárnicos puede ser afectado por las características intrínsecas de estos productos e influir en la actividad de la bacteriocina. En este sentido, ha sido demostrado que las bacteriocinas pueden ser inactivadas por su adsorción a la carne y a las partículas lípidicas, o pueden ser destruidas por las proteasas endógenas.
No fue observada inhibición completa de los microorganismos evaluados durante los 31 días de almacenamiento. En este aspecto, otros autores mencionan que la inhibición de microorganismos viables, seguida de la proliferación de los sobrevivientes, sugiere la aparición de células resistentes en la población. Así mismo es posible que la cantidad de bacteriocina en el ECB no fuera suficiente para inhibir por completo los microorganismos evaluados en esta investigación, pues se evaluó la actividad del extracto crudo producido in vitro, pero no se determinó la actividad mínima inhibitoria para cada uno de los microorganismos evaluados. Al respecto algunos trabajos encontraron que la eficacia de las bacteriocinas sobre un microorganismo depende del número de microorganismos existentes a inhibir y de la concentración de la bacteriocina. Además, no siempre unas buenas condiciones de crecimiento del microorganismo significan una buena producción de bacteriocinas; así mismo, no siempre que una bacteriocina es activa in vitro, puede asegurarse que tenga antagonismo microbiano sobre la matriz alimentaria .
Por otro lado, en la carne refrigerada, la competencia por un sustrato que limite su crecimiento, como la glucosa o el oxígeno, y la interacción que se produce entre las especies, también puede causar variación en la cantidad y tipo de microorganismos que se desarrollan , lo que podría explicar los decrecimientos espontáneos de los microorganismos en algunos momentos.
Algunos autores sugieren que la acción de ciertas bacteriocinas también puede verse afectada por la refrigeración, y aseguran que para un proceso eficaz de bioconservación de productos alimenticios refrigerados, el organismo bioprotector debe crecer, producir sustancias antimicrobianas y tener características psicrotrófilas. Sin embargo,las temperaturas de refrigeración utilizadas en este estudio ya habían sido evaluadas por otros autores (8), quienes encontraron que el ECB producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 tenía actividad frente a E.coli, Listeria y Salmonella entre 0 y 4°C. Esta característica psicrotrófila convierte al ECB en una sustancia antimicrobiana potencialmente útil para controlar el desarrollo de microorganismos en productos refrigerados.
Finalmente, las bacterias ácido—lácticas usadas en la carne deben ser aisladas de un producto cárnico y no de otros alimentos, porque están mejor adaptadas y tienen una ventaja competitiva en comparación con bacterias lácticas de otros orígenes . Al respecto se debe tener en cuenta que el Lactobacillus plantarum LPBM10 fue aislado de vegetales fermentados, lo que pudo afectar el efecto bactericida del extracto al ser usado en carne.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0121-40042009000200003&script=sci_arttext