Proceso artesanal de producción de harina de sangre de bovino

Producto final obtenido de la separación y deshidratación de la sangre de bovino que posee magnificas propiedades proteicas llegando a alcanzar valores superiores al 80% que la hace una fuente única de proteína disponible para la alimentación animal e incluso humana


La sangre del ganado bovino ha sido históricamente un enorme problema en los municipios Colombianos por referirnos solo a nuestro país, su mal manejo en cuanto a la disposición ya que generalmente es vertida a los cauces de agua desaprovechando este recurso y contaminando grandemente el habitat de muchas especies de flora y fauna que por la bondad de sus componentes termina perjudicando el agua, hacen de este recurso un generador de contaminación permanente
En promedio una res tiene 10 litros de sangre la cual contaminará unos 10.000 litros de agua es decir a un porcentaje de 1 por mil; estos valores tan elevados han llevado a las autoridades ambientales a exigir una disposición final adecuada de este valioso recurso que infortunadamente no es utilizado en los centros de matanza desencadenando en muchas ocasiones el cierre por lo menos temporal de muchos centros de matanza.En Colombia se ha concluido que no es viable la industrialización de la sangre resultante de los procesos de sacrificio por los altos costos de las máquinas que se emplean para tal labor (COOKERS) sumado lo anterior al costo de operación que normalmente son demasiado altos por el combustible que consumen siendo además grandes generadores de contaminación atmosférica lo que conlleva a la clausura de la mayoría de estos aparatos.

LOS COMPONENTES DE LA SANGRE El 45% del volumen de la sangre son células, glóbulos rojos (la mayoría), glóbulos blancos y plaquetas. Un fluido claro y amarillento, llamado plasma, constituye el resto de la sangre. El plasma, del cual el 95% es agua, contiene también nutrientes como glucosa, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas. El nivel de sal en el plasma es semejante al nivel de sal en el agua de mar. El tubo de prueba de la derecha se centrifuga para separar el plasma y agrupar las células según su densidad.

¿QUE HACER ENTONCES? Existe una sencilla y práctica solución a este grave problema que genera el alto volumen de sangre en las centrales de sacrificio; producir harina de sangre en forma artesanal utilizando elementos de fácil consecución, bajo costo y mano de obra no calificada para su elaboración.

¿COMO LO HACEMOS? La sangre es recolectada en recipientes plásticos (canecas) inmediatamente después del degüello del animal teniendo especial cuidado de no dejarla mezclar con el material refurgitado, posteriormente se procede a la separación de los componentes básicos los cuales se depositan en recipientes limpios para luego iniciar un proceso de cocción integrando los coágulos con una mezcla de preservantes.La cocción de la sangre debe cumplir algunos parámetros de temperatura y tiempo para favorecer la continuidad de la proteína así como la eliminación de elementos patógenos que pudieran encontrarse en el compuesto.Teniendo las precauciones mencionadas el producto final es una harina con alto contenido de humedad que debe ser trasladada a un deshidratador circular si se posee u oreada al ambiente sobre plataformas de acero preferiblemente por la alta capacidad corrosiva de este subproducto (la sangre posee alto contenido en sales).Concluido el proceso de secado realizamos un tamizado en molinos de martillo de tal manera que el producto se observe pulverizado

.ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA ASÍ PRODUCIDAFISICOQUIMICO PARCIAL

HUMEDAD %13.97
MATERIA SECA %86.03
NITROGENO TOTAL %12.92
PROTEINA BRUTA %80.75
GRASA TOTAL %0.62
CENIZAS TOTALES %6.06
FOSFORO %0.11
HIERRO p.p.m 5.046.26

NOTA: EL ANALISIS ANTERIOR SE REALIZO A UNA MUESTRA PUNTUAL Y FUE REALIZADO POR LA UNIVERSIDAD DE CALDAS

¿PARA QUE LO UTILIZAMOS?

La harina de sangre como vemos presenta gran contenido de proteína que puede ser utilizado para alimentación de animales domésticos previa una mezcla apropiada para cada especie.

COMERCIO.El precio comercial en Colombia es de $1.000 aproximadamente Us.0.50

CUANTO PRODUCIMOS En promedio una res produce 1.3 kgs de harina de sangre

¿ES RENTABLE LA PRODUCCION DE HARINA DE SANGRE?Dependiendo de la óptica con que miremos el sistema productivo, la utilización final de la misma y el compromiso no solo con la normativa sino también con el medio ambiente podremos decir que es productivo o generador de gastos.

CONCLUSIONES Desde el punto de vista ambiental es una magnifica forma de disponer adecuadamente del “desecho”, en otras palabras es una excelente inversión ambiental ya que no solo nos evitamos las molestas visitas de los entes de control que con sobrada razón exigen y por tanto se convierten en una molestia sino que también se reciclan los componentes de la sangre ya que en el presente escrito tratamos solamente de la harina de sangre; pero los demás componentes esenciales de la sangre son igualmente utilizables (hemoglobina y plasma sanguíneo)Finalmente puedo afirmar que la totalidad de la sangre de bovino es utilizable en la alimentación humana; ¿se dirá que es de alto riesgo? Seguramente; pero ello obedece a la posible presencia de elementos patógenos que eventualmente son transportados en el torrente sanguíneo, de una parte se supone que los animales para abasto público son sanos y en la mayoría de los casos inspeccionados sanitariamente hecho que reduce ostensiblemente la probabilidad de riesgo, es claro que en nuestro medio se consumen los alimentos después de una buena cocción anulando así cualquier probabilidad de adquirir enfermedades transportadas por la sangre del animal ya que para ser consumida atraviesa por una prolongada situación termográfica que no hace posible la supervivencia de virus o bacterias transmisoras, por el contrario es muy saludable consumir la sangre o sus derivados no solo por su contenido proteico sino también por sus demás componentes como la hemoglobina, glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas que como está comprobado clínicamente mejoran muchas de las condiciones de la sangre humana.Diré para concluir que más bien es un recurso desaprovechado por los prejuicios normativos que no tienen en cuenta las estadísticas que no reportan problemas por su consumo, es talvez más probable ganar la lotería que enfermar por consumir este tipo de alimentos.

http://www.engormix.com/proceso_artesanal_produccion_harina_s_articulos_1833_BAL.htm

SALCHICHAS

HISTORIA

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

En la Odisea, Hornero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse...”

La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.

En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.

Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.

Clasificación:

Las salchichas se clasifican por Tipos en:
2.1- Salchicha con hasta 5% (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.2- Salchicha con mas de 5% (*) y menos del 50 % (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.3- Salchicha con 50 % (*) o más de carne de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2.4- Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el agregado de tocino.
2.5- Salchichas especiales y/ó rellenas de composición cárnica de acuerdo a cualquiera de los tipos 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4

SALCHICHAS TIPOS Y VARIEDADES

La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes
Aunque todo mundo las come, las disfruta y las tiene en su refrigerador, poca gente sabe realmente qué son, cómo se fabrican o qué contienen las salchichas. Es algo misterioso pero muy sabroso.La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes. En la charcutería existen divisiones como patés, terrinas, confitados, ahumados, curados y salchichas, que es en lo que nos enfocaremos hoy.Primero que otra cosa ¿Qué son las salchichas? Las salchichas son un producto preparado generalmente con carne molida, grasa animal, hierbas y especias, y son tradicionalmente embutidas en tripas de animales. Así de fácil, cualquier carne o pescado – claro también existen salchichas de pescados y mariscos- que sea embutida le llamaremos salchicha. A continuación veremos cómo se preparan y los diferentes tipos de salchichas que existen.Las salchichas se originan como una manera de utilizar cortes de carne muy duros o que no se vendían fácilmente y como un método de preservación de la carne. Existen diferentes estilos de salchichas: crudas, cocidas, ahumadas y curadas. Aquí en México tenemos una forma de salchicha muy rústica que nos llegó de España y que todos conocemos, el chorizo. Mucha gente cuando piensa en salchichas, piensa en Alemania, que sí tiene una gran cantidad y variedad, pero en muchas partes del mundo y en cada cultura tienen su propia salchicha:• Francia: Saucissons y boudin noir (muy parecida a la moronga).• España: Chorizo, morcilla, chistorra y butifarra.• Polonia: La famosa kielbasa.• Italia: En Italia se utiliza una salchicha fresca, sencilla, sazonada con semillas de eneldo. Pero Italia es la cuna de las salchichas curadas ejemplo: salami, pepperoni, etcétera.• China: Lap cheong, una salchicha ahumada y seca.• Portugal: Liguica, muy parecida al chorizo español.• Suiza: Cervelat, es una salchicha cocida, muy popular en Suiza.• Sudáfrica: Boerewors, una salchicha elaborada con animales salvajes.Existen muchos países que tienen sus propias salchichas y que han hecho variaciones de salchichas clásicas europeas como es el caso de Argentina con su chorizo argentino y su morcilla.Ahora veamos cómo se prepara la salchicha: se elaboran con carne, puede ser res, cerdo, borrego, etcétera. Esta se muele, dependiendo el tipo de salchicha es lo fino que será el molido, y una vez que está molida la carne, se combina con lonja de cerdo lo que le aportará humedad y sabor a la salchicha. Una buena salchicha debe contener 40% de grasa de cerdo, yo sé que mucha gente pensará que esto es mucha grasa, pero es lo que hace a la salchicha diferente de la simple carne molida. De aquí se sazona con especias y a veces con hierbas y se embute, como decíamos, tradicionalmente en tripas de cerdo, res o borrego, pero hoy en día existen tripas sintéticas de colágeno y hasta de plástico. Para las más corrientes, una vez embutidas, se pueden asar, cocer, ahumar, secar o una combinación de procedimientos: ahumar- cocer; ahumar-secar, y así sucesivamente.Un ingrediente muy importante en la elaboración de salchichas, que cambió el método de preservación de alimentos, es el nitrito y nitrato de sodio, dos sales que ayudan a eliminar bacterias y hacen que podamos ahumar y secar la carne cruda sin que nos haga daño, obviamente como en todo, existe gente que está en contra de el uso de nitritos y nitratos. Existe otro tipo de salchichas que son las fermentadas, que no se consideran tanto como salchicha, pero tienen un proceso de elaboración muy similar. A estas salchichas se les añaden ciertos ingredientes que van a hacer que se fermenten y les dará un sabor muy característico. Si tu pruebas un buen salami, tiene un sabor un poco ácido y picante, ese es el resultado de la fermentación.Como en todo, existe una gran cantidad de salchichas y diferentes calidades que podemos encontrar, si eres amante de las salchichas como yo, no dudes en probar de muchas, en varios supermercados y tiendas de delicatessen encontrarás una gran variedad, puedes cocinarlas de diferentes formas: asadas, cocidas, fritas, etcétera. ¡Provecho!

http://www.informador.com.mx/suplementos/2008/29138/1/salchichas-tipos-y-variedades.htm

http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

http://www.tinet.cat/~vne/comer%2002.htm

chorizos

ORIGEN

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

Los chorizos son los productos predominantes de nuestro país y difieren mucho entre empresas y regiones; son cocidos o crudos y se consumen por lo general a la parrilla o en picadas y platos, se debe ver en éstos carnes y trozos de grasa visibles, en algunos se aprecian condimentos y por lo general se embuten en tripa natural.


Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. Gracias a él, las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. Además, las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos, entre los que destacan los chorizos. Estos, son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie.
Producción:
En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (excepto en el chorizo de Pamplona y en el de Soria que llevan también carne de vacuno), grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable), sal, ajos y pimentón dulce y/o picante. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. Una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan, tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado, olor y sabor característicos. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Cuando se trata de elaboración industrial, además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo, intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).
Valor nutritivo:
Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada. En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa, su consumo está desaconsejado.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:
En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no, cuando no están porcionados, o bien en las cámaras de refrigeración partidos en lonchas en bandejas de poliespán y recubiertos de papel film. Los embutidos enteros se conservan mejor que en lonchas (porcionados, tienden a desecarse y enranciarse más rápidamente). En casa, si se trata de piezas enteras, podemos dejarlos colgados en lugares frescos, ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz, y si están partidos en lonchas, en el refrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque.

La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. Hoy en día es común encontrar chorizos porcinos, de pavo, pollo y soya, con menor cantidad de grasa. En Colombia, típicamente en la región antioqueña, se acompaña con arepa y papa. “También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas”, dice Juan Luis. Actualmente, también es común comer el chorizo de ternera, el cual está fabricado a base de la carne magra de este animal, muy apreciada por su contextura blanda y menor concentración de grasa”, cuenta Pérez.

CARACTERISTICAS GENERALES.

LOS CHORIZOS TENDRAN UNA CONSISTENCIA FIRME Y COMPACTA AL TACTO, SERAN DE FORMA CILINDRICA, MAS O MENOS REGULAR, PUDIENDO TENER DIVERSAS PRESENTACIONES (VELA, SARTA, RISTRA, ETC.), DE LONGITUDES VARIABLES, GENERALMENTE DE ASPECTO RUGOSO EN EL EXTERIOR Y BIEN ADHERIDA LA TRIPA A LA MASA. EL CORTE DE PRESENTARA HOMOGENEO, LISO Y BIEN LIGADO, SIN COLORACIONES ANORMALES Y CON UNA DIFERENCIACION NETA ENTRE FRAGMENTOS DE CARNE Y TOCINO O GRASA; LOS FRAGMENTOS DE CARNE OFRECERAN INFILTRACION GRASA CARACTERISTICA. ASIMISMO PRESENTARAN EL OLOR Y SABOR CARACTERISTICOS, QUE LES PROPORCIONAN, FUNDAMENTALMENTE, LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS, JUNTO AL PROCESO DE CURADO
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/conozca-las-carnes-frias.htm

http://www.boe.es/aeboe/consultas/bases_datos/doc.php?coleccion=iberlex&id=1980/06080

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/02/20/34854.php

NUEVAS TECNOLOGIAS EN LAS INDUSTRIAS CARNICAS

CONFECARNE ha celebrado la Jornada “Nuevas Tecnologías en la Industria Cárnica”, con la colaboración del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), y que ha contado con una nutrida asistencia de representantes de empresas cárnicas de toda España.El profesor Jesús Ventanas presentó las diferentes líneas de investigación para el sector ibérico que desarrolla su grupo de la Universidad de Extremadura. parámetros predictores de la calidad en materia prima, lomo y jamón ibérico; visión por computador con imágenes de resonancia magnética para determinación de mermas, monitorización de la penetración de sal, el grado de infiltración de grasa, etc.; estudios sobre las condiciones y duración del secado, con la evolución del sabor y el aroma, para la determinación de tiempos idóneos de curación; optimización de operaciones post-proceso y nuevas presentaciones, sistemas de corte y envasado, conservación y almacenamiento; así como investigaciones sobre productos cocidos ibéricos y tecnología culinaria.

http://manjariberico.blogspot.com/2009/03/nuevas-tecnologias-en-las-industrias.html

LEUCEMIA UNFANTIL Y CARNES CURADAS

Al parecer existe una relación entre el aumento del riesgo de padecer leucemia infantil y disfrutar de una alimentación en la que se contemplen las carnes curadas. Esta es una de las conclusiones desprendidas de la investigación realizada por un grupo de científicos de la Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos), pero hay que decir que se trata de una conclusión preliminar, ya que aunque parece que existe tal asociación, no se sabe si realmente existe una relación causa-efecto.
Para el estudio se tomaron los datos de un grupo de 515 niños de Taiwán, de los que 120 padecían leucemia infantil. Cada niño o adolescente enfermo fue comparado con otros dos niños o adolescentes de la misma edad y sexo. Los investigadores tomaron datos sobre la dieta que mantenían todos los niños y se encontró una significativa relación, aquellos niños que disfrutaban de una alimentación rica en verduras y productos derivados de la soja, presentaban un riesgo significativamente menor de desarrollar leucemia.En cambio, aquellos niños que disfrutaban de las carnes o pescados curados en su alimentación más de una vez por semana, presentaban un incremento del riesgo de padecer leucemia infantil de un 74 por ciento. Entre los alimentos curados que se contemplaban en el estudio se encontraban los hot dogs, la panceta, el jamón (no se especifica el tipo de jamón), etc., alimentos con altos contenidos en nitritos y nitrosaminas.
Las nitrosaminas son sustancias que se forman a partir de los nitratos que se añaden a los alimentos mencionados, estos compuestos tienen la finalidad de evitar el crecimiento bacteriano y especialmente de la bacteria Clostridium botulinum, responsable de la enfermedad del botulismo. Los nitratos también se utilizan para otorgar a las carnes curadas ese color rojizo característico. El caso es que las nitrosaminas son agentes cancerígenos, de ahí que se baraje la posible relación entre la leucemia infantil y carnes curadas.
Los investigadores muestran la importancia de realizar una dieta rica en frutas y verduras evitando comer en exceso carnes curadas como una medida protectora no sólo contra la leucemia, también contra otros tipos de cáncer y podríamos añadir para reducir la incidencia del sobrepeso y la obesidad infantil. Recordemos que frutas y verduras aportan al organismo diversos antioxidantes que previenen la aparición de enfermedades y reducen el efecto de los radicales libres.
Los expertos indican que los resultados obtenidos se pueden extrapolar a todas aquellas culturas en las que se utilicen como fuente de alimentación las carnes o pescados curados. Estos resultados han dado pie a nuevas vías de investigación, por ello será necesario esperar a nuevas conclusiones que puedan determinar con precisión la relación entre la alimentación y la aparición de la leucemia infantil.
Como medida preventiva y a la espera de nuevos resultados, será muy recomendable introducir a nuestros hijos en una dieta sana y equilibrada donde se encuentren presentes los alimentos frescos y en especial, frutas y verduras.
Puedes consultar más datos sobre el estudio a través de BCM Cancer.
Vía ReutersFoto: Friday
http://pequelia.es/5963/leucemia-infantil-y-carnes-curadas/

Investigadores vascos trabajan en el desarrollo de un nuevo tipo de envasado alimentario

Las investigaciones para desarrollar envases activos se centran en la actualidad en la incorporación de sustancias que absorben oxígeno, etileno, humedad, dióxido de carbono, sabores u olores y también las que emiten dióxido de carbono, agentes antimicrobianos o antioxidantes. Los expertos del AZTI aseguran que estas técnicas ayudan a controlar los fenómenos limitantes de la vida útil de los productos.El principal objetivo de estos investigadores es reducir los fenómenos de deterioro de los productos vegetales y cárnicos a través de la combinación de sustancias activas, entre las que se incluyen agentes antimicrobianos para los productos cárnicos y agentes para el control de la senescencia en vegetales. Además, han incorporado al envase saquitos absorbedores de oxígeno.Este proyecto, que cuenta con una subvención del Fondo para la Cooperación Aquitania-Euskadi del Gobierno vasco y que se está llevando a cabo en colaboración con el centro de investigación francés AGROTEC, destaca los sistemas de envasado antimicrobiano como los más adecuados para los productos cárnicos seleccionados (jamón cocido, patés..). También podrían ser útiles, según el instituto vasco, las películas antimicrobianas comestibles y los sobres o saquitos con estas mismas propiedades.Para el jamón cocido, en concreto, el proyecto ha aplicado películas comestibles de quitosano sólo y combinado con otros compuestos antimicrobianos como la biomasa cítrica, ácido acético y ácido láctico. El efecto antimicrobiano del quitosano retrasa el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, afirman los expertos.

Fuente: Consumer.es

http://www.nutrar.com/detalle.asp?ID=2136

NUEVAS TECNICAS DE CONSERVACION DE LA CARNE

Durante el almacenamiento de la carne es posible que se desarrollen diversos tipos de microorganismos que, por un lado, pueden afectar las propiedades nutritivas y causar alteraciones organolépticas indeseables y, por el otro, permitir el desarrollo de agentes patógenos que pueden afectar la salud del consumidor . Para evitar estas situaciones se utiliza la tecnología de barrera, que combina estratégicamente técnicas tradicionales (temperatura, actividad de agua (Aw), pH, conservantes) y técnicas nuevas (atmósferas modificadas, bacteriocinas), con el fin de establecer una serie de factores selectivos que los microorganismos no puedan superar .
Los métodos de conservación de la carne deben inhibir el crecimiento de la flora patógena y alterante, como Escherichia coli, Serratia y Pseudomonas sp. . Uno de los métodos más ampliamente usados en este sector, es el empaque al vacío que, en esencia, consiste en la eliminación de aire para controlar el desarrollo de microorganismos, la acción enzimática y la oxidación. En el empaque al vacío se reducen drásticamente las Pseudomonas sp y prevalecen los microorganismos tolerantes al CO2 , como Brochothrix thermosphacta y bacterias ácido lácticas (BAL) .
La biopreservación consiste en la extensión de la vida útil de los alimentos y el aumento de la seguridad microbiológica usando una microflora natural o controlada y sus productos antibacteriales . Para lograrlo se han utilizado métodos como la aplicación de preparaciones de extracto crudo que contenga la bacteriocina sobre el alimento, presentando resultados positivos en diversos trabajos .
Las BAL son microorganismos que ayudan a preservar los alimentos mediante la producción de bacteriocinas, ácido láctico y otros metabolitos. Las bacteriocinas son las sustancias antimicrobianas más interesantes producidas por las BAL, que además de ser antagonistas de microorganismos que atacan los alimentos, son degradadas por enzimas proteolíticas presentes en el tracto gastrointestinal y no son tóxicas .
La utilización conjunta de empaque al vacío y BAL, o de sus productos antimicrobianos en sistemas de biopreservación, es otra alternativa de conservación para la carne, que ofrece diversas condiciones para extender la vida útil y aumentar la seguridad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del ECB producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre la vida útil de carne fresca empacada al vacío, usando parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales como indicadores de calidad.

Durante el proceso de maduración, la carne sufre cambios microbiológicos que, dependiendo del tipo de microorganismo desarrollado y el manejo durante el almacenamiento, la convierte en un producto con mayor valor agregado, o deteriorado y rechazado por el consumidor. El empaque al vacío inhibe el crecimiento de la flora aerobia de especies gram negativas (Pseudomonas, Acinetobacter), y la flora dominante de la carne la componen especies de Lactobacillus, Carnobacterium y Leuconostoc, que pueden alcanzar conteos de 107 — 108/g . En esta investigación se observó que, en todos los casos, en la carne empacada al vacío durante 31 días de almacenamiento a ± 3°C, se registraron conteos de mesófilos, psicrotrófilos, coliformes fecales y totales, sin alcanzar niveles de deterioro. Estos resultados son corroborados por otros autores que afirman que el envasado al vacío aumenta la vida útil de la carne fresca entre 21 y 28 días, y concuerdan con los resultados del aroma en el análisis sensorial, pues ninguno de los tratamientos alcanzó el límite mínimo de aceptación, establecido en un valor de 4 .
Los resultados en coliformes fecales, similares a los reportados en otras investigaciones, permiten observar la acción de las bacteriocinas sobre bacterias gram negativas . Por otro lado, es posible que exista un efecto sinérgico entre el empaque al vacío, la refrigeración y los tratamientos de ácido láctico y ECB, que influyeran en el desarrollo de microorganismos mesófilos y psicrotrófilos, debido a que estas condiciones favorecen el desarrollo de CO2, causando desestabilización de la membrana citoplasmática de los microorganismos, y permiten la acción de los tratamientos de manera más efectiva.
El efecto bacteriostático o bactericida frente a diferentes microorganismos muestra variaciones que podrían explicarse por la interferencia en la matriz alimentaria de compuestos como grasa y enzimas proteolíticas . Varios autores coinciden en afirmar que el uso de bacteriocinas en carne y productos cárnicos puede ser afectado por las características intrínsecas de estos productos e influir en la actividad de la bacteriocina. En este sentido, ha sido demostrado que las bacteriocinas pueden ser inactivadas por su adsorción a la carne y a las partículas lípidicas, o pueden ser destruidas por las proteasas endógenas.
No fue observada inhibición completa de los microorganismos evaluados durante los 31 días de almacenamiento. En este aspecto, otros autores mencionan que la inhibición de microorganismos viables, seguida de la proliferación de los sobrevivientes, sugiere la aparición de células resistentes en la población. Así mismo es posible que la cantidad de bacteriocina en el ECB no fuera suficiente para inhibir por completo los microorganismos evaluados en esta investigación, pues se evaluó la actividad del extracto crudo producido in vitro, pero no se determinó la actividad mínima inhibitoria para cada uno de los microorganismos evaluados. Al respecto algunos trabajos encontraron que la eficacia de las bacteriocinas sobre un microorganismo depende del número de microorganismos existentes a inhibir y de la concentración de la bacteriocina. Además, no siempre unas buenas condiciones de crecimiento del microorganismo significan una buena producción de bacteriocinas; así mismo, no siempre que una bacteriocina es activa in vitro, puede asegurarse que tenga antagonismo microbiano sobre la matriz alimentaria .
Por otro lado, en la carne refrigerada, la competencia por un sustrato que limite su crecimiento, como la glucosa o el oxígeno, y la interacción que se produce entre las especies, también puede causar variación en la cantidad y tipo de microorganismos que se desarrollan , lo que podría explicar los decrecimientos espontáneos de los microorganismos en algunos momentos.
Algunos autores sugieren que la acción de ciertas bacteriocinas también puede verse afectada por la refrigeración, y aseguran que para un proceso eficaz de bioconservación de productos alimenticios refrigerados, el organismo bioprotector debe crecer, producir sustancias antimicrobianas y tener características psicrotrófilas. Sin embargo,las temperaturas de refrigeración utilizadas en este estudio ya habían sido evaluadas por otros autores (8), quienes encontraron que el ECB producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 tenía actividad frente a E.coli, Listeria y Salmonella entre 0 y 4°C. Esta característica psicrotrófila convierte al ECB en una sustancia antimicrobiana potencialmente útil para controlar el desarrollo de microorganismos en productos refrigerados.
Finalmente, las bacterias ácido—lácticas usadas en la carne deben ser aisladas de un producto cárnico y no de otros alimentos, porque están mejor adaptadas y tienen una ventaja competitiva en comparación con bacterias lácticas de otros orígenes . Al respecto se debe tener en cuenta que el Lactobacillus plantarum LPBM10 fue aislado de vegetales fermentados, lo que pudo afectar el efecto bactericida del extracto al ser usado en carne.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0121-40042009000200003&script=sci_arttext